Fanes de carottes, feuilles de radis, tiges de persil, peaux de courgettes : sur un cageot de légumes d’été, près d’un tiers du poids acheté finit à la poubelle alors qu’il est parfaitement comestible. Ce n’est pas seulement une question d’économie — plusieurs de ces parties sont plus riches en goût, et parfois en nutriments, que le légume lui-même. Voici ce qui se mange, ce qui ne se mange pas, et quoi en faire concrètement cette semaine.
- Ce qui se mange : fanes de carotte, de radis et de betterave, tiges de persil et de coriandre, peaux de courgette, verts de poireau.
- Ce qui ne se mange pas : feuilles de tomate, de pomme de terre, d’aubergine et de rhubarbe — toutes toxiques.
- Les fanes de radis font une soupe ou un pesto ; leur goût rappelle le cresson.
- Les tiges de persil concentrent plus d’arôme que les feuilles : à mettre dans les bouillons.
- Règle de base : bien laver, et privilégier le bio ou le non traité quand on garde les peaux.
Attention : toutes les fanes ne se mangent pas
C’est le point à connaître avant tout le reste, parce qu’une confusion peut être dangereuse. Les légumes de la famille des solanacées — tomate, pomme de terre, aubergine, poivron — ont des feuilles et des tiges qui contiennent de la solanine, un composé toxique. Elles ne se mangent en aucun cas, même cuites, même en petite quantité.
Même chose pour les feuilles de rhubarbe, riches en acide oxalique, alors que la tige est parfaitement comestible. En dehors de ces cas, l’immense majorité des fanes de légumes-racines et des tiges d’herbes est consommable.
Ce qu’on jette à tort
- Fanes de carotte : goût herbacé proche du persil plat. En pesto, en condiment, ou hachées dans une soupe.
- Fanes de radis : le meilleur du lot. Un goût poivré, proche du cresson. Velouté ou pesto, après un lavage soigneux — elles retiennent beaucoup de terre.
- Fanes de betterave : se cuisinent exactement comme des épinards, poêlées à l’ail.
- Tiges de persil et de coriandre : plus parfumées que les feuilles. À ficeler dans un bouillon ou à mixer dans une sauce.
- Peau de courgette : contient l’essentiel des fibres du légume. Aucune raison de l’éplucher si le légume est bien lavé.
- Vert de poireau : plus fibreux que le blanc, parfait en bouillon ou en fondue longuement cuite.
Trois usages simples, sans recette compliquée
Le pesto de fanes. La méthode universelle : fanes lavées, huile d’olive, ail, fruits secs (noix, amandes, pignons), fromage râpé si vous voulez, le tout au mixeur. Il se conserve une semaine au réfrigérateur sous une couche d’huile, et se congèle en portions dans un bac à glaçons.
Le bouillon de parures. Gardez un sac au congélateur où vous jetez au fur et à mesure verts de poireau, tiges d’herbes, épluchures de carotte et pieds de champignon. Quand il est plein, une heure d’eau frémissante donne un bouillon maison qui remplace les cubes industriels.
Le velouté du lendemain. Fanes de radis ou de betterave, une pomme de terre pour la texture, un oignon, de l’eau : c’est une soupe complète en vingt minutes. Elle s’accorde bien avec les repas faciles et rapides de la semaine de rentrée.
La condition à ne pas négliger
Les fanes et les peaux sont les parties du légume les plus exposées aux traitements phytosanitaires. Si vous comptez les consommer, privilégiez les légumes bio ou non traités, et lavez-les abondamment — les fanes de radis, en particulier, gardent de la terre dans leurs replis. Un trempage de quelques minutes dans une grande eau, puis un rinçage, suffit.
C’est aussi le moment de l’année où ces parties sont les plus abondantes : fin août, les cageots de légumes d’été sont pleins et bon marché, et les mêmes légumes se prêtent très bien à la composition d’un buddha bowl qui utilise le légume entier.
