Les premières pommes françaises de la saison arrivent sur les étals, et ce ne sont pas celles qu’on y trouve toute l’année. Septembre est le seul mois où l’on croise des variétés qui disparaîtront en novembre — et où acheter la mauvaise pour l’usage prévu revient à rater sa tarte. Voici lesquelles arrivent, laquelle fait quoi, et le détail qui change leur durée de vie.
- Septembre marque l’arrivée des premières pommes de garde.
- La reine des reinettes tient à la cuisson : c’est la pomme à tarte.
- La boskoop s’effondre en compote — c’est un défaut ou une qualité selon la recette.
- Une pomme à croquer se choisit lourde et ferme, pas grosse.
- Elle dégage de l’éthylène : à isoler des autres fruits et légumes.
Ce qui arrive maintenant
Le calendrier varie selon les régions et l’année — et 2026 a été précoce partout —, mais l’ordre reste stable.
Fin août à septembre : la reine des reinettes, petite, jaune striée d’orange, acidulée. La gala, rouge et sucrée, la plus consensuelle. L’elstar, équilibrée entre sucre et acidité.
À partir de la fin septembre : la boskoop, grosse, rugueuse, très acidulée. La golden, qui se conserve ensuite tout l’hiver. Puis les variétés tardives, granny smith en tête.
Les variétés d’août — akane, delbarestivale — sont, elles, en train de sortir. Ce sont des pommes qui ne se gardent pas : si vous en trouvez encore, c’est pour la semaine.
Laquelle pour quoi
C’est la seule question qui compte vraiment en rayon, et elle se résume à une propriété : la tenue à la cuisson.
- Tarte, tatin, pommes au four : reine des reinettes, elstar, canada grise. Elles gardent leur forme, restent en quartiers identifiables et apportent de l’acidité qui équilibre le sucre de la pâte.
- Compote, purée, chaussons : boskoop, canada grise, golden mûre. Elles s’effondrent — ce qui est exactement le but.
- À croquer : gala, elstar, reine des reinettes pour ceux qui aiment l’acidité.
- En salade ou en carpaccio : granny smith plus tard dans la saison, pour sa chair ferme qui ne brunit pas trop vite.
La règle générale : plus une pomme est acidulée et ferme, mieux elle tient au four. Une pomme farineuse à cru le sera davantage cuite.
Bien choisir, en trois secondes
Trois repères, dans cet ordre :
- Le poids. À taille égale, la plus lourde est la plus juteuse. Une pomme légère a commencé à se déshydrater.
- La fermeté. Une pression du pouce ne doit laisser aucune marque. Si la peau cède, la chair est déjà farineuse.
- La peau. Les taches liégeuses, ces zones rugueuses beiges, sont sans conséquence sur le goût. Les zones molles ou brunes, si.
Le brillant, lui, ne dit rien de la fraîcheur : il vient souvent d’un lustrage. Une pomme mate n’est pas plus vieille.
Le détail qui double leur durée de vie
La pomme est l’un des plus gros émetteurs d’éthylène du rayon fruits — le gaz qui déclenche et accélère le mûrissement. C’est pour cette raison qu’on conseille d’en glisser une auprès d’avocats trop durs.
Le revers est évident : posée dans une corbeille commune, une pomme fait mûrir tout ce qui l’entoure, à commencer par les bananes, et elle accélère aussi le vieillissement des légumes-feuilles.
La bonne pratique tient en deux gestes : isoler les pommes des autres fruits, et les stocker au frais. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, une pomme de garde tient plusieurs semaines sans perdre sa texture ; à température ambiante, elle devient farineuse en une dizaine de jours.
Et le prix
Septembre est traditionnellement le moment où la pomme est la moins chère, puisque la récolte arrive en masse. Prudence toutefois cette année : la sécheresse a pesé sur les rendements de nombreuses productions, et les hausses annoncées cette semaine par les industriels concernent d’abord les produits transformés, mais rappellent que la matière première agricole est sous tension.
Le réflexe le plus rentable reste l’achat en cagette de 4 ou 5 kilos, à condition d’avoir un endroit frais — sinon, c’est la corbeille de fruits farineux garantie dans quinze jours.
