Des filets de sardine vendus au rayon poissonnerie d’Intermarché sont rappelés pour présence d’histamine, dans toute la France. La veille, un hypermarché Carrefour rappelait ses maquereaux pour la même raison. Cette molécule n’a rien d’une bactérie : elle est déjà formée dans la chair du poisson, et ni la cuisson, ni la congélation ne l’éliminent. Voici ce qu’il faut savoir.
- Filets de sardine Capitaine Houat, lot L233-232, rayon poissonnerie traditionnel.
- Vendus chez Intermarché, France entière, entre le 25 et le 29 août.
- Motif : présence d’histamine, classée « toxine endogène » par les autorités.
- La veille, des maquereaux rappelés au Carrefour Hyper de Sannois pour le même motif.
- Les symptômes ressemblent à une allergie, et surviennent très vite après le repas.
Les deux rappels, produit par produit
La fiche publiée le 4 septembre concerne les filets de sardine de la marque Capitaine Houat, conditionnés par 3 kilos et vendus au rayon poissonnerie traditionnel — donc à la pièce, sans emballage individuel. Le lot est le L233-232, et la commercialisation s’est étalée du 25 au 29 août chez Intermarché, sur l’ensemble du territoire. Le remboursement est prévu, et la fiche invite à contacter le point de vente ou le service consommateur.
La veille, le 3 septembre, une autre fiche visait des maquereaux vendus au rayon traditionnel du Carrefour Hyper de Sannois (Val-d’Oise), les 18 et 19 août, pour le même motif. Celle-ci ne concerne qu’un seul magasin.
Pourquoi l’histamine n’est pas un microbe comme les autres
Dans les fiches de rappel, l’histamine est classée parmi les « toxines endogènes », et non parmi les bactéries. La nuance est décisive. Une salmonelle ou une listeria sont des organismes vivants : la cuisson à cœur les détruit. L’histamine, elle, est une molécule, produite en amont dans la chair du poisson lorsque celui-ci n’a pas été maintenu assez froid assez vite après la pêche.
Une fois formée, elle reste. La cuisson ne la détruit pas. La congélation non plus. Un poisson contaminé grillé, poêlé ou mis en conserve reste contaminé. C’est ce qui distingue radicalement ce rappel d’un rappel bactérien comme celui de la viande hachée chez Lidl, où la cuisson à cœur constitue une parade.
Les poissons concernés, et pourquoi toujours les mêmes
Sardine, maquereau, thon, anchois, hareng, bonite : les rappels pour histamine visent presque toujours la même famille de poissons. Ce sont des espèces dont la chair est naturellement riche en histidine, un acide aminé que certaines bactéries transforment en histamine dès que la température remonte.
Le facteur déclenchant n’est donc pas la fraîcheur au sens où on l’entend d’habitude, mais la rapidité de la mise au froid à bord et à la criée. Un poisson qui a passé quelques heures de trop à température ambiante peut sembler parfaitement présentable et contenir déjà de l’histamine — elle n’a ni odeur ni goût perceptibles à faible dose.
Les signes qui doivent alerter
L’intoxication à l’histamine se manifeste rapidement, souvent dans l’heure qui suit le repas : rougeur du visage et du cou, sensation de chaleur, maux de tête, palpitations, démangeaisons, parfois nausées et diarrhée. Le tableau ressemble tellement à une réaction allergique que beaucoup de personnes concluent à une allergie au poisson — à tort, puisqu’elles pourront en remanger sans problème.
L’évolution est en général favorable en quelques heures. En cas de symptômes marqués, notamment respiratoires ou cardiaques, il faut consulter. Si vous avez le produit chez vous, ne le mangez pas et rapportez-le au magasin ; pour un achat au rayon traditionnel, le ticket de caisse tient lieu de preuve d’achat. Et rappelez-vous que le délai entre l’achat et le réfrigérateur compte autant pour le poisson que pour le reste des courses, comme nous l’expliquions à propos de la règle des deux heures.
